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Una salsa al pepe veloce e cremosa è l’accompagnamento perfetto per bistecche, pollo, funghi o anche patate. Se lo desideri, aggiungi un paio di cucchiai di brandy alla salsa per insaporire ulteriormente. Ho usato il caratteristico pepe lungo qui, ma i normali grani di pepe nero funzionano altrettanto bene. Un’altra ottima alternativa per la salsa sarebbero i grani di pepe affumicati al bourbon, che aggiungerebbero un incredibile aroma e sapore affumicato.
Il pepe lungo è un parente stretto del pepe nero. A differenza delle piccole sfere di pepe nero, il pepe lungo è lungo 2-4 cm e conico, con grani di pepe fitti. In India il pepe lungo è talvolta usato in combinazione con altre erbe nella medicina ayurvedica.
Ha un sapore deciso, caldo e dolce di liquirizia e cioccolato fondente. È più nitido e più intenso del pepe nero tradizionale. Oltre alla piccantezza pepata, questo straordinario peperoncino offre un gusto simile a quello delle spezie miste grazie ai sottili sentori di noce moscata, cannella e cardamomo. Il pepe lungo può essere utilizzato intero, schiacciato in un mortaio e pestello, oppure spezzato in pezzi e messo in un macinino per spezie. In salse, brodi o marinate, può sviluppare il suo profumo floreale leggermente dolce. Ma con l’aumentare del tempo di cottura, aumenta anche la nitidezza.
Esistono due tipi di pepe lungo, il piper longum indiano e il piper retrofactum, che cresce in Indonesia e tende ad essere più economico e più facile da trovare. Non è un ingrediente comune al di fuori dell’India e del sud-est asiatico, ma può essere trovato online e nei mercati asiatici.
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- Tira fuori le bistecche dal frigo 30 minuti prima di pianificare la cottura. Cospargere generosamente entrambi i lati della bistecca con sale e pepe.
- Riscaldare il burro chiarificato in una padella capiente a fuoco vivo fino a quando non fuma caldo, aggiungere la bistecca e scottare fino a quando non sarà ben dorata su entrambi i lati e cotta alla cottura desiderata. (2-4 minuti per lato per medio-raro, a seconda dello spessore) Trasferire su un piatto e coprire liberamente con un foglio di alluminio. Abbassa il fuoco a medio, aggiungi il burro, lascialo sciogliere e inizia a schiumare prima di aggiungere lo scalogno e l’aglio e cuocere fino a quando non sarà aromatico, circa un minuto.
- Aggiungere il brodo di manzo e sfumare la padella raschiando eventuali pezzetti marroni dal fondo della padella con un cucchiaio di legno mentre il brodo cuoce a fuoco lento, 2-3 minuti o finché non si riduce della metà.
- Aggiungere la panna, il pepe lungo tritato e i rametti di timo, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché non si addensa un po’, circa 3 minuti. Gusto e stagione. Servire sulla bistecca e buon appetito!
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