Striscia di New York al rovescio

La cottura perfettamente uniforme di una bistecca di New York scottata al contrario rende ogni singolo boccone un delizioso angolo di paradiso.

Le bistecche scottate al rovescio possono essere avviate nel forno e finite sul fornello o sulla griglia. Oppure si possono cuocere utilizzando solo il grill. Di seguito sono incluse le indicazioni complete per entrambi i metodi.

Bistecca scottata al rovescio

Oh mio Dio, questa è stata la MIGLIORE bistecca mai cucinata a casa nostra, o tecnicamente, nel nostro cortile. Dopo aver fatto un po’ di ricerche, mio ​​marito ha voluto provare la tecnica della bruciatura inversa.

Modificato per aggiungere: ormai da oltre dieci anni usiamo bistecche al rovescio e giuriamo su questo metodo come il migliore e l’unico modo per garantire bistecche perfettamente cotte ogni volta.

Stai leggendo questa domanda, “cos’è la bruciatura inversa?” Anche a me è sembrato abbastanza strano la prima volta che l’ho visto menzionato.

Contrariamente ai metodi convenzionali, rosolatura inversa significa semplicemente arrostire la carne molto lentamente prima a bassa temperatura e poi scottarla alla fine. Questo metodo offre le bistecche cotte più uniformemente che puoi immaginare.

Come invertire la cottura di una bistecca

La prima volta che invertiamo le bistecche scottate, abbiamo seguito il indicazioni da Chris a Nibble Me This e siamo rimasti assolutamente entusiasti. Il mio figlio di mezzo, che non era mai stato entusiasta di mangiare una bistecca, ha persino chiesto dei secondi. Non riuscivo quasi a credere a quale differenza facesse la tecnica della bruciatura inversa!

Nel corso degli anni ho seguito il suggerimenti e consigli su Serious Eats e ho capito come scottare al rovescio le bistecche nel forno per un percorso ancora più semplice e veloce verso bistecche cotte alla perfezione.

Che cos’è Reverse Sear?

Cos’è esattamente la bruciatura inversa? Il metodo si chiama reverse searing perché è il contrario di tutti i metodi storici per cucinare la bistecca. Per innumerevoli anni, quasi ogni ricetta o chef ci ha detto che il primo passo quando si cucinano le carni dovrebbe essere la rosolatura.

Ci è stato insegnato che questo “blocca i succhi”. Ma ora? Sappiamo che non stiamo affatto bloccando i succhi. Quello che fa la bruciatura è aggiungere sapore, e questo è un passaggio importante che non vogliamo saltare. Tuttavia, non è necessario che sia il primo passo.

Striscia di New York al rovescio

Invertire il processo in modo che la rosolatura arrivi alla fine offre un risultato più delizioso e cucinato alla perfezione. Quando viene cotta lentamente a fuoco basso, la temperatura aumenta lentamente all’interno della carne. Il risultato è una bistecca cotta in modo più uniforme.

Al contrario, quando le bistecche vengono cotte a fuoco vivo, la carne cuoce più velocemente, ma purtroppo tende anche a cuocere in modo meno uniforme. Avviando la bistecca a fuoco indiretto sulla griglia o in un forno a bassa temperatura, il risultato è una bistecca molto più succosa senza porzioni di carne troppo cotte.

Quando sei di fretta e desideri una bistecca, prova bocconcini di bistecca per bocconcini di bistecca perfettamente cotti che vengono cotti a fuoco vivo in pochi minuti. Se sei un amante dei funghi, bocconcini di bistecca al burro con funghi sono anche un vincitore. E per qualcosa di un po’ diverso? Bocconcini di bistecca asiatici sono sempre un successo.

Ma per una bistecca di New York a grandezza naturale? Prenditi il ​​tempo per fare una scottatura inversa e rivoluzionerai il tuo gioco di bistecche.

Termometri per bistecca

Quando cucino le bistecche al forno e sul piano cottura, lo uso questo termometro digitale portatile. Registra le temperature velocemente ed è molto facile da usare.

Per un termometro interno che può essere lasciato nella carne durante tutto il processo di cottura, questo è un ottimo termometro e uso il mio da oltre dieci anni.

Entrambe sono opzioni abbastanza economiche per termometri digitali di alta qualità.

Quanto tempo per invertire la bistecca di sear

Lezione di vita qui: non c’è un tempo prestabilito per cucinare la maggior parte delle bistecche. I termometri per carne saranno tuoi amici.

Ti sto dando un elenco di stimato tempi di cottura per bistecche spesse circa 1 ½ pollice, cotte a 250-275°F. PER FAVORE, usa un termometro e non solo su un timer. Le temperature del FORNO target sono elencate di seguito insieme alle temperature FINALI.

• Per bistecche al sangue (obiettivo 105°F, finale 120°F), ci vorranno tra 17-25 minuti.
• Per bistecche medio-al sangue (obiettivo 115°F, finale 130°F), ci vorranno tra 22-30 minuti.
• Per bistecche medie (obiettivo 125°F, finale 140°F), ci vorranno tra 27-35 minuti.
• Per bistecche di media grandezza (obiettivo 135°F, finale 150°F), ci vorranno tra 32-40 minuti.

NOTA BENE: le bistecche fotografate qui erano più vicine a 1 ¼ pollici di spessore e il tempo di cottura totale per appena medio-raro era di circa 20 minuti. La mia temperatura target, come nella foto sotto, era di circa 110°F e la mia temperatura finale era di circa 125°F.

Bistecca scottata al forno

1. Posizionare una griglia sopra una teglia cerchiata. Adagiare le bistecche sulla griglia e cospargere entrambi i lati con sale e pepe.
2. Preriscalda il forno a 275 ° F. Mettere le bistecche nel forno e cuocere fino a quando un termometro a lettura istantanea registra 105 ° F per raro, 115 ° F per medio-raro, 125 ° F per medio o 135 ° F per medio-pozzo.
3. Ci vorranno circa 12-20 minuti per le bistecche al sangue e fino a 40 minuti per quelle medio-bene, a seconda dello spessore delle bistecche. I tempi di cottura possono variare notevolmente a seconda di molti fattori, quindi controlla spesso le bistecche per evitare una cottura eccessiva.
4. Poco prima che le bistecche escano dal forno, aggiungi 1 cucchiaio di olio in una padella di ghisa o acciaio inossidabile pesante. Riscaldare a fuoco alto fino a fumare. Aggiungi il burro, se lo desideri, e agita la padella per scioglierla. Aggiungi le bistecche alla padella e cuoci fino a quando ogni lato è ben dorato, circa 40-45 secondi per lato.
5. Usando le pinze, tieni ogni bistecca su un lato per scottare i bordi. Toglieteli dalla padella e lasciateli riposare per un paio di minuti prima di servirli. Non c’è bisogno di un riposo prolungato con le bistecche scottate al rovescio.

Bistecca scottata al rovescio alla griglia

1. Metti le bistecche su un piatto o una teglia e cospargi entrambi i lati con sale e pepe. Lasciare sul bancone a scaldare leggermente mentre la griglia si sta riscaldando. Posizionare un termometro interno in una delle bistecche.
2. Imposta la tua griglia per una cottura indiretta a 250 ° F. Questo significa accendere un bruciatore e lasciare gli altri spenti mentre il coperchio è CHIUSO. Impostiamo un termometro da forno all’interno della griglia sulle piastre più lontane dal fuoco. Qui è dove sarebbero state cotte le bistecche.
3. Quando il termometro segna 250 ° F, aggiungi le bistecche alla griglia. Mettere da parte il termometro e CHIUDERE la griglia. Cuocere le bistecche a fuoco indiretto fino a quando la temperatura interna è di 125°F. Ci sono voluti 45 minuti per le nostre bistecche, ma guarda il termometro non l’orologio, perché le bistecche cuociono in base alla temperatura, non al tempo.
4. Alza il fuoco per alcuni minuti con la griglia APERTA, quindi sposta le bistecche sul fuoco diretto per circa 1 minuto su ciascun lato. Toglieteli dalla griglia e lasciateli riposare per un paio di minuti prima di servirli. Non c’è bisogno di un riposo prolungato con le bistecche scottate al rovescio.

Qualsiasi numero di sfregamenti o combinazioni di condimenti diversi funzionerà magnificamente su bistecche scottate al contrario. Tuttavia, con nient’altro che un po’ di sale e pepe, queste bistecche sono assolutamente fantastiche. Non vedo l’ora di rifarli.

Caricato con le mie spezie più usate, questo miscela di condimento per tutti gli usi è sempre degno di spazio nel mio armadietto delle spezie, anche se, a dire il vero, è più spesso sul bancone che nell’armadietto quasi tutti i giorni.

Salta il mix di spezie acquistato in negozio e creane uno tuo condimento Cajun. Ho condiviso questa ricetta per la prima volta Il ricettario della cena della settimana diversi anni fa. Da allora questo mix di condimenti è stato un punto fermo nel mio armadietto delle spezie. Lo uso regolarmente su carni e verdure.

Infine, non posso condividere queste bistecche senza menzionare l’acquolina in bocca Burro da cowboy che si sta sciogliendo su di loro. Fatevi un favore e mescolate insieme questo composto di burro.

Caricato con aglio robusto, limone piccante e un pizzico di scaglie di peperoncino, il burro da cowboy è assolutamente degno di essere appetitoso su bistecche, verdure o pane fresco. È rapidamente diventato un punto fermo nel mio frigorifero.

Ho servito queste bistecche con fagiolini tostati E carote che ho condito con il burro rimasto. Non era rimasto un morso.

{originariamente pubblicato il 29/01/12 – note di ricetta e foto aggiornate il 27/06/23}

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